食用色素是食品行业上常用的添加剂，一般分为人工合成色素和食用天然色素。但人工合成色素没有营养价值，长期大量食用容易诱发各种疾病，所以食用天然色素作为一种天然食品添加剂以其安全性高、色调柔和多功能性等特点在食品、饮料、化妆品等行业有着广泛的应用，我们应用油脂测色仪对栀子色素进行研究，可以扩大栀子的应用范围。
栀子是一种植物的果实，可分离制备栀子黄、栀子蓝和栀子红等优良的天然色素，其用于食品等行业着色，其色泽能与相应的合成色素媲美，且又具有安全、无毒性等特点。我们通过油脂测色仪研究栀子色素，为栀子色素的开发和应用提供参考。
而栀子色素就是食用天然色素中典型的代表，我们在栀子红、黄、蓝三原色的基础之上，通过调整体积比，将此3种天然栀子色素进行了两两复配，成功配制和研制了栀子绿、栀子橙和栀子紫及其他颜色的栀子色素，并采用比色法和测色色差计对其进行感官评价和参数测定。为食用天然色素的应用推广提供科学的依据和参考。
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