面筋是小麦粉的重要组成成分, 当小麦或小麦粉发生异常变化时, 对面筋的含量和质量均有影响,因此测定小麦粉的面筋含量和质量，是衡量其品质好坏的一项重要指标, 同时也是对食品加工和原料搭配提供的科学依据。而面筋的测定既可以通过面筋指数测定仪，也可以利用双头面筋洗涤仪和双头面筋测定仪，但究竟哪种方法更适合于面筋的质量和含量测定呢？这就需要我们进一步进行研究。
面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，还含有糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等成分。麦胶蛋白约占干面筋的43%，麦谷蛋白约占干面筋的39%。这2种蛋白之所以能形成面筋，主要是由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后分子间互相连接形成网状整体。利用面筋的这个特性，可以用水洗法，也就是双头面筋洗涤仪进行测定。
这种水洗测定法，通过改变面团形状，可缩短吸水时间，提高了工作效率；而且以小代大，节约了用水量；并且可直接观察法鉴别淀粉是否洗净；用水代替试剂观察淀粉洗净程度，节约了试剂的使用。
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