当挥发性物质的分子刺激嗅觉器官时，便会产生嗅觉，但有不少挥发性物质也会使口腔内产生味觉，因此食物的香和味常常很难区分。
香气、背景音乐、颜色、温度等空间因素会对消费者的认知、情绪和消费偏好产生影响。人们是通过多重感官来感觉商品的，消费者会看商品的颜色，听它的声音，感觉它的灵活性，闻它的气味。各种感官形态发出的信息都会影响到人们对该商品的评价。相互冲突的感官信息先是会令消费者感到惊讶，然后产生积极情绪(如：娱乐、好奇)或消极情绪(如：失望、愤怒)，进而影响其对商品的评价。背景音乐会激发冲动消费，而香气则更容易激发理性消费。环境香气与背景音乐的一致性可对消费情绪、消费偏好产生积极影响；如果不一致，不仅不会对消费产生积极影响，甚至会产生负面效果。当香气与音乐节奏相协调时，消费者的开支会显著提升，反之则会有强烈的负面效果。
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