荔枝鲜果的处理、速冻加工与贮藏保鲜技术
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荔枝原产于中国广东省，栽培历史约四千年。盛产于中国粤、闽两省，其次为印度，其他各地产量较少。目前世界栽培的主要品种，大多引自中国，诸如糯米糍、陈紫、黑叶、桂香、香荔、桂绿、犀角子等。荔枝果实色、香、味俱佳，是鲜食和罐藏的珍品。
保持荔枝果实鲜销的品质是一个十分重要的问题，尤其是在荔枝需远运的情况下，干燥作用会伴随着果皮红色消退，且迅速褐变。果皮褐变严重地影响销售价值。未进行包装的荔枝架藏于室温下，其架藏寿命只有72小时或更短些。
荔枝果皮褐变与酶活性有关。可以认为，由于干燥作用而激活了多酚氧化酶的活性。当荔枝果实置于真空条件下，果皮颜色不易变暗；若延长果皮暴露于空气中的时间，则果皮容易变暗。荔枝果实如装在聚乙烯袋中，通过冷藏可减少果皮褐变，在2℃条件下，可贮藏5周。
腐烂也是贮藏中的一个难题，荔枝果实包装在聚乙烯薄膜中，采用氯气消毒处理，病贮藏在10℃条件下，对于控制腐烂有一定效果；同时，还可延长果实架藏寿命。在密闭贮藏条件下，果皮常出现脱色现象，这种脱色是由于氧量减少所致，且脱色速率取决于总的氧量。
要实现荔枝果实理想的架藏寿命，就必须将其果实包装在聚乙烯袋中，并贮藏在2℃条件下，才能达到较理想的保鲜效果。
荔枝色鲜味美，营养丰富，深受消费者的喜爱。为了达到全年均衡上市，速冻加工是最好的一种比较理想的保鲜方法，它既能保持荔枝原来的新鲜风味及品质，又能够在-18℃的低温冷冻环境下（一年以上）保持无褐变现象，而在27℃～30℃自然解冻过程中10小时内果皮鲜红不变，也无棕褐色沉淀的铁锈水状液体产生，所以，荔枝用“冷冻”的办法可以达到防褐保鲜、长期贮藏、季产年销的目的。
荔枝速冻加工工艺流程：剪枝选果→蒸汽处理→鼓风降温→喷柠檬酸→鼓风降温→喷柠檬酸→速冻→包装→冷藏。其操作要点如下：
1.剪枝选果 挑选成熟度适宜，新鲜，无病虫、裂壳、损伤的大小均匀的荔枝，减掉枝叶，当日采收，当日加工。
2.蒸气处理 荔枝的果皮内存在着氧化邻苯二酚的多酚氧化酶，鲜红的果皮在贮藏过程中会褐变是与此酶有密切的联系。冷冻前热处理是为了把部分酶杀灭，减少酶的活性，热处理时间的长短因热处理的方法、品种、成熟度、皮的厚薄等而异，以荔枝“兰竹”品种为例，需100℃蒸汽处理18～20秒。
3.鼓风降温 蒸汽处理后，应迅速用鼓风机降温，将经热处理的荔枝温度降至室温以下，防止荔枝过热软化及果皮破裂。
4.喷柠檬酸 喷柠檬酸是进行化学药剂处理，对荔枝防褐保鲜效果很好，喷施过程应与鼓风机降温交替配合2次，先后需喷3%柠檬酸药剂2次，能使果皮呈鲜红颜色。
5.速冻 荔枝的速冻可装盘迅速送入-23℃低温冷库室20分钟冷冻，也可采用流态床（IQF）速冻装置，将荔枝均匀地放入流态床传送带上，流态床速冻装置内空气温度要求-23℃以下。冷气流速6～8米/秒，速冻时间8～10分钟，冻至荔枝中心温度-18℃以下。
6.包装 冷冻后的荔枝应迅速移入0℃～5℃包装间包装，再次剔除不符合速冻荔枝质量标准的霉变或机械损伤的荔枝，将荔枝装入无色、无味的透明聚乙烯薄膜袋内，每袋可装1千克，外包用纸箱及垫衬板，每箱10千克，便于装车运输贮藏堆放。纸箱用封口胶带或打包带封口。
7.冷藏 速冻荔枝应保持在-18℃或更低的温度下贮藏，贮藏期可达1年以上。在贮藏期间不要与其他有异味的食品混合贮藏在同一间冷库库内。安徽金雪制冷设备有限公司
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