安徽经冻库冷冻食品出库后的解冻
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一、解冻目的
冻库出来的食品在使用或加工前要进行解冻。解冻的目的是将食品的温度回升到所指温度，食品内部的冰结晶融化，并保证最完全地恢复到冻结前的状态，获得最度的可逆性。所以从热量的吸收来说，解冻是冻结的逆过程。另外冻结食品食用时的烹调过程也属于解冻。但是，要完全恢复到冻结前的状态是不可能的。这主因为解冻方法不同和在解冻过程中所发生的物理、化学的变化。如肉类食品中由结晶对纤维细胞组织结构的损伤，使它们保持水分的能力减弱即蛋白质物理性变化，必然要产生汁液流失；由于温度升高和冰结晶融化成水，能使微生活动能力趋于活化，食品的芳香性成分挥发及加速食品的腐败。由于水和冰的热导率可知，在0℃时水的热导率[0. 56IW/(m．℃)]，仅是冰的热导率（2. 24W/(m．℃)]的1/4左右。因此，冻库食品在解冻过程中，热量不能充分地通过已解冻层传入食品内部。此外，为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度远小于冻结所用的温度梯度。因此，解冻所用的时间远大于冻结所用的时间。
二、解冻程度
冻库食品在消费或加工前必须解冻，解冻状态可分为半解冻和完全解冻两种情况。
1．半解冻
当食品解冻后需要储存一段时间，通常采用半解冻，解冻后的温度在-5～-1℃之间。这种状态下储存时，食品可以逐渐完成全部解冻。在半解冻状态下，食品中的结冰率较小，食品的硬度处于用菜刀可以切割的程度。半解冻的例子很多，如加T灌肠用的原料肉，一般采用半解冻，许多水果在半解冻状态下更好吃。
2．完全解冻
解冻后的温度高于食品的冰点，食品中所有的冰结晶都融化成水。在完全解冻时．解冻介质的温度特别重要。因此，当整个食品完全解冻时，最先达到-l℃的部位已经接近解冻介质的温度，长时间处于较高的温度下，容易导致食品质量降低。如果解冻介质的温度为30℃，在这样的温度下，水分蒸发、氧化、酶及微生物的作用都比较强烈，对保持食品的质量非常不利。总之，在使整个食品完全解冻的场合，食品各部位的温度差必然很大。因此，冻库食品完全解冻时，要求解冻介质的温度必须低一些，以便抑制食品中发生的水分蒸发、氧化、酶及微生物的作用。对于含淀粉多的蔬菜、面制品等食品，要用80～100℃的高温解冻，效果较好。用这样的高温解冻可以迅速通过有效解冻温度带，抑制酶和微生物的作用，并能减少淀粉的老化。
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