四川食品在冷库贮藏保鲜中的呼吸作用
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水果蔬菜类食品采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用。呼吸作用是指生物活细胞内的有机物在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物分解成较为简单的物质，同时释放出能量的过程。
随着贮藏时间的延长，呼吸作用消耗有机物质，分解消耗有机物质，加速衰老；产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
正常的呼吸作用能为一切生理活动提供必需的能量，还能通过许多呼吸的中间产物使糖代谢与脂肪、蛋白质及其他许多物质的代谢联系在一起，使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持产品其他生命活动能有序进行，保持耐藏性和抗病性。
有氧呼吸对果蔬的重要保护作用
果蔬在采摘后不再继续生长，但他们仍然是有机的生命体，呼吸作用中有氧呼吸在整个新陈代谢中占主导地位。
(1)正常作用的有氧呼吸过程较为活泼，可以提高果蔬耐藏性和抗病性，提供果蔬生理活动所需能量，产生代谢中间产物维持果蔬组织中的分解过程和氧化过程的平衡，能控制机体内酶的作用，并对引起变质、发酵的外在微生物的侵入有一定的抵抗能力。
(2)当果蔬遭到机械损伤和病原微生物的侵蚀时，呼吸作用能激发氧化过程，使遭到机械损伤和已被微生物侵入的表皮组织构成新细胞并形成木栓层，提供能量和底物，促进伤口愈合，从而保护了果蔬内层的健康组织。
(3)呼吸作用激发氧化过程，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无毒无害的物质，使果蔬细胞不受毒害，有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。从而阻止了微生物的侵入。
因此，延长果蔬贮藏期首先应该保持产品正常的生命活动，避免发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性。在此基础上，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐藏性和抗病性的衰变，延长贮藏期。
控制呼吸强度
果蔬贮藏过程中，呼吸作用虽有上述重要作用，但也造成果蔬采后品质下降。呼吸旺盛造成营养物质消耗加快，是贮藏中发生失重和变味的重要原因，表现在使组织老化、风味下降、失水萎蔫，导致品质劣变，甚至失去食用价值。新陈代谢的加快缩短产品寿命，造成耐藏性和抗病性下降，同时释放的大量呼吸热使产品温度升高从而容易造成腐烂。在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。主要措施有：(1)控制氧气的含量；(2)在低温的状态下；(3)调节气体成分。如：荔枝是非呼吸高峰型果实，采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑橘、香蕉等高出2-3倍。当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。荔枝的乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯的作用不明显。因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。如荔枝采收后尽快预冷，贮藏在适当的低温条件下，是降低荔枝呼吸强度、延长贮藏寿命的重要手段之一。
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