冷冻面团的新工艺
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1.面包工业的冷冻冷藏技术
（1） 面包是经调粉，发酵，成型，醒发，烘烤等工序制成的一种组织松软的方便食品
（2）与其它谷物食品相比，面包营养全面，营养价值高并且消化吸收率高，因而深受人们的欢迎
<3>目前，世界上每个国家都生产面包，制作工艺也多种多样，如快速发酵法，一，二，三次发酵法，过夜种子法等
<4>制作面包的方法尽管多种多样，但基本工艺却大体相同，面包加工厂采用这些方法生产的大批量面包，经成品库及运往各商店或快餐店销售，最后到达消费者手
中，一般需2～3天时间，烤制的新鲜面包的香气，风味都不同程度的受到损失，消费者很难吃上特别新鲜的面包，从而直接影响了面包业的销售量
<5>冷冻冷藏技术的应用使面包类烘焙品在贮运过程中能保持产品原有的新鲜度，使消费者吃上最新鲜的产品，避免了因贮运环节而造成的风味降低，老化，变质等
损失。
2.利用冷冻冷藏技术生产面包，主要有五种方法。
111冷冻面团法
冷冻面团是20世纪50年代发展起来的面包制作新工艺，系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉，发酵，整型后的面团冻结和冷藏，得到冷冻面团，然后将此
冷冻面团销往各个连锁店（包括超级市场，宾馆饭店，快餐店，面包零售店等几十至几百个分店）冷藏起来。各连锁店只需备有醒发柜，烤炉即可，随时可以将冷
冻面团取出，解冻，醒发，然后烘烤，即得到新鲜面包。
112冷冻预醒发面团法
冷冻预醒发面团系指将已醒发好的面团进行冷冻处理，得到冷冻预醒发面团，然后放到冷库中贮存。需要时取出，经解冻后直接烘烤得到新鲜面包。
113冷冻预烘烤面包法
冷冻预烘烤面包系指将已醒发充分的面团放入烤炉烤至七成熟（体积膨胀定型，表皮尚未出现颜色或极少颜色），取出后冷却至常温，然后冷冻，冷藏。需要
时取出解冻，再烘烤至完全烤熟。
114冷冻面包法
冷冻面包系指面包从烤炉中出来，冷却至20～30℃，冷冻，冷藏。这种冷冻面包可直接卖给消费者，也可解冻后销售。
115冷藏面团法
冷藏面团系指调粉后的面团在0～10℃下缓慢发酵，3，4天甚至一星期后，再进行解冷，整型，醒发，烘烤，亦可得到新鲜面包。
在上述几种冷冻冷藏技术中，冷冻预醒发面团和冷冻面包所占冷库体积大，成本很高；冷冻预烘烤面包主要用于低成分面包，如法国面包，脆皮面包等，并且
该方法生产的面包在体积上，内部组织上与其他方法有较大的差异，品质欠佳；冷藏面团则冷藏期不长<2>。因此，这些方法只作为辅助的加工手段，相应地，冷
冻面团目前在许多国家和地区已经相当普及，特别是面包行业流行连锁店经营方式，冷冻面团得到了很大的发展。例如，1949年美国只有3%的面包店使用冷冻方式
贮存产品；到1961年增加到39%（其中18%的面包店使用冷冻面团，38%使用冷冻面包，44%则同时使用冷冻面团和冷冻面包）；1990年有80%以上的面包店使用冷冻
面团，并且冷冻面团零售营业额达65亿美元。法国在1994年冷冻面团面包已占法国面包销售的50%以上，到1995年高达80%<10>；50%的日本面包店也使用冷冻团。
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