厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
1、标准中式餐厅工作区分为：
（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。
（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。
（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。
（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。
（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。
（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置：
（1）操作区：
对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
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