起冰激凌，除了消暑解馋，它还有个多少有点烦人的“软伤”——太容易化，经常搞得手上黏糊糊，甚至弄脏衣服。
福利来了。英国研究人员最新发现，一种蛋白质可以帮助冰激凌融化变慢。又一种添加剂？别慌，添加这一成分不仅不会改变冰激凌的味道，而且还能使其口感更润滑。
爱丁堡大学和邓迪大学研究人员合作，发现了这种被称为BslA的蛋白质。它天然存在于一些食物中，比如著名的纳豆。纳豆经纳豆菌发酵而成，富含大豆蛋白等。
邓迪大学研究人员对英国《卫报》表示：“发现这种蛋白质原本是因为它在细菌研究中具有实用性，现在应用于冰激凌的制作让我感到非常有趣。”
爱丁堡大学发表的一份公报说，这种蛋白能促使冰激凌的空气、脂肪和水等各种成分结合在一起，更久地保持冷冻状态，使其不易结成冰晶颗粒，口感保持细腻光滑。此外，这种蛋白质的使用也可以让冰激凌类产品减少对饱和脂肪的添加，从而含有更低的卡路里。
公报说，他们研制的这种成分可能在三到五年内投入生产。“融化的冰激凌把双手弄得黏糊糊的童年记忆可能即将成为历史。”
爱丁堡大学教授凯特·麦克菲说：“无论是对消费者还是对厂商来说，这种新成分所拥有的改良冰激凌的潜力令人兴奋。”研究人员说，这一成果也可让供应商的运输司机受益，因为对运输途中低温贮藏的要求将不再那么苛刻。
顺便科普一下，现在的冰激凌，都是怎么抗融化的呢？
首先，有许多因素都会影响冰激凌的融化速率，比如其中含有的空气多少、冷冻过程中脂肪球形成的网络结构等。不过，为了让冰激凌不那么“娇气”，更易储藏和运输，制造商也想了很多办法。
使用食品添加剂是重要手段。在抗融化方面，最常见的食品添加剂包括乳化剂、增稠剂、稳定剂等。它们各有所长。比如，乳化剂可使冰激凌各种成分更加均匀，这种均匀性降低了形成冰晶颗粒的可能性；增稠剂会让原料变得更粘稠，这样能使冰激凌即使开始融化，也仍然具有一定的粘附性，不会一下子流得到处都是。
此外，各种抗融化新技术也越来越多。比如在前几年，有冰激凌公司开发出一种新方法，可以让冰激凌在常温下一小时内不会融化。听起来很神奇，但其中起作用的关键成分却很“接地气”——豆渣。研究人员发现，加入豆渣的牛奶冰激凌比一般的冰激凌更加难以融化。
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