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大图：制作过程“烟雾缭绕”
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小图：做好的分子冰淇淋。 (刘浏 摄)
分子料理是近几年海外比较流行的美食烹饪方法，这种被称作分子美食学的新型概念，是将化学理论用于煮食之上，将食物的分子结构重组，以创造出全新的食材和口味来。它可以通过各种物理和化学方法让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，听起来很是神奇。
近日，在南京丹凤街上新开了一家名为G9分子冰淇淋的冷饮店，。记者在店内看到，橱窗内的三台料理机格外显眼，戴着护目镜的工作人员像是在做化学实验一般的操作，而料理机中不断冒出白色烟雾。据了解，这是分子料理中的一种料理方法，用零下200摄氏度的液氮来改变食物属性，几乎是瞬间做出冰淇淋来。工作人员告诉记者，因为液氮这种气体的沸点极低，故该分子冰淇淋就是利用-196°C的液氮让其瞬间凝固，可以减少奶油和牛奶的使用量。该冰淇淋制作过程不加任何添加剂，完全纯天然，口感丝滑吃起来更细腻，毫无冰渣。记者在桌下看见了两大罐液氮。据悉，液氮是氮气在低温下形成的液体形态。一小罐氮气大约能制作两小桶冰淇淋。鉴于氮的沸点为-196°C，当液氮缓缓倒入搅拌好的奶油时，液氮在常温环境下将立马发生汽化，在空气中迅速散开成很细小的颗粒，形成大片白色烟波；然后迅速蒸发，场面非常震撼。还未等记者和食客反应过来，液态的食材已瞬间凝固，可口的分子冰淇淋也就完成了。
专业人士透露，液氮不宜长时间接触，所以制作人员在做冰淇淋时必须戴上护目镜、面罩和手套。不过这种方法制成的冰淇淋凝固的快，融化的也快，需要短时间内吃完。
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