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由于人们都喜欢吃卤肉，所以卤肉有很广泛的市场，并且开一家熟食店或者熟食摊位，都是很适合人们进行创业的，投资小，利润非常大，也民以食为天，只要味道做好了，是没有什么风险的。
其实在做卤肉时，最重要的是老汤，爱吃熟食卤肉的朋友们都知道，老汤（也叫卤水）是可以反复使用的，而且使用时间越长，卤水的质量越好，像一些百年老店，卤肉味道就越好，同时还要学会老汤的保存方法，所以老汤怎么来制作，并且卤汤怎么保存呢？
1、用老汤必须烧开（冬天跟夏天烧开的次数是不一样的），把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
3、储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。